Đường phèn là một loại đặc sản nức tiếng của Quảng Ngãi. Mỗi khi du khách ghé về Quảng Ngãi không thể thiếu món này về làm quà cho người thân.
Bởi vậy, mỗi khi nhắc đến một thứ gì đó gợi nhớ nhiều kỉ niệm, người Quảng Ngãi hay truyền nhau câu ca rằng: “Ngọt như đường cát, mát như đường phèn”.
Đường Phèn thành phẩm – Ảnh OCOP Quảng Ngãi
Đường phèn là loại đường được kết tinh từ đường trắng mà thành. Khi kết tinh, đường ở dạng trong suốt, thoạt nhìn giống như những viên thạch anh với đủ hình thù và kích cỡ. Khi ăn, đường phèn vỡ ra, giòn tan, vị thanh ngọt vào tận đầu lưỡi. Và để có được món ngon, kì lạ, hiếm có như vậy thì phải nói đến kỹ thuật nấu đường nổi tiếng của người xứ Quảng với cách kết hợp và tỉ lệ tùy thuộc vào kinh nghiệm của nghệ nhân nấu đường. Kỹ thuật đó lại phải hội tụ các thành phần quan trọng và độc đáo như đường tinh luyện, vôi, trứng gà và dầu phụng.
Cụ thể cách làm đường phèn của nghệ nhân Quảng Ngãi là hòa đường với nước lã sạch, sạch tuyệt đối không bất kỳ tạp chất gì trong nước để đảm bảo đường kết băng tốt nhất. Trong quá trình nấu nghệ nhân sử dụng trứng gà, bột vôi và đặc biệt để tạo ra đinh phèn đẹp và sáng bóng là kết hợp với Dầu Phụng. Công đoạn cuối cùng là đập vại đường, cho ra nong tách lấy các đinh đường và phơi nắng 1 ngày.
Việc sử dụng vôi trong nấu đường phèn có tác dụng làm chắc đường. Vôi nấu đường là loại vôi ăn trầu được hầm bằng vỏ sò, hến, ốc. Lượng vôi sử dụng nhiều hay ít tùy thuộc đường nguyên chất đã ăn vôi tới mức nào. Khi nhìn chảo đường sôi, người thợ lành nghề biết ngay là thiếu hay đủ vôi để có thể điều chỉnh.
Lò củi dùng để nấu đường – Ảnh OCOP Quảng Ngãi
Sử dụng trứng gà – Loại bỏ tạp chất lần 1:
Người thợ dùng trứng gà đã pha chế sẵn cho vào cho đường sôi để tạp chất nổi lên, vớt nhiều lần cho tới khi sạch. Trứng gà được sử dụng để thay thế cho thuốc tẩy. Chế nước trứng đến đâu thì vớt bọt bẩn đến đó. Khi nấu mà đường sôi mạnh thì người thợ sẽ cho vào vài ba thìa dầu phụng để đường khỏi bị trào và vẫn đều đặn cho thêm nước trứng để vớt tạp chất cho đến khi nổi bọt trắng lên.
Sử dụng khăn lọc – Loại bỏ tạp chất lần 2:
Sau khi đường phèn được loại bỏ tạp chất nhẹ bằng cách cho nổi lên trên và thu lại bằng việc vớt bọt, sẽ tiến hành loại bỏ tạp chất còn sót lại. Tạp chất còn sót lại lúc này là phần nặng hơn, chìm dưới đáy chảo sẽ được tiến hành lọc bằng khăn. Loại khăn lọc bằng vải, có độ dày vừa phải. Khăn được căng lên, múc đường đổ vào khăn cho chảy xuống chảo.
Tiến hành nấu cô chảo đường:
Sau khi lọc xong hết tạp chất sẽ tới bước nấu cô đường. Công đoạn này giúp đánh giá sự thành công của chảo đường, nếu tốt thì tiếng sôi nghe reo giòn. Cho đường xấu thì tiếng sôi nghe “phình phịch”. Người thợ luôn theo dõi tiếng sôi, độ sôi và thử đường để biết độ cô của đường. Mỗi người thợ có cách thử đường khác nhau. Đây có thể được xem là tinh túy của nghề nấu đường phèn.
Những người thợ đang tiến hành nấu cô chảo đường – Ảnh OCOP Quảng Ngãi
Tiến hành kết tinh đường phèn:
Sau khi đạt đến độ cô cần thiết, người thợ múc ra đổ vào vại (chum): Vại ngày trước làm bằng đất nung, tuy nhiên dụng cụ bằng gốm này dễ vỡ, lại bất tiện. Ngày nay người ta dùng tôn dày gò thành cái vại nguyên, khi lấy đường ra rất dễ dàng.
Trước khi đổ đường vào vại phải chuẩn bị sẵn một mạng ghim trong vại. Ngày trước mạng ghim là những thanh tre dài, nhỏ, được khoanh dàn đều trong vại để đường có chỗ dựa kết tinh, đóng khối. Ngày nay người ta dùng chỉ sợi vừa tiện lợi và rẻ hơn.
Qúa trình kết tinh đường phèn- Ảnh OCOP Quảng Ngãi
Thành quả thu được:
Ðường trong vại từ 7 đến 9 ngày thì nghiêng vại cho mật chảy ra hết. Thường thu được 55% đường phèn so với lượng đường cát ban đầu, với 50% mật và 5% “đường ô” là đường nấu lại từ bọt. Tỷ số cuối cùng bao giờ cũng cao hơn lượng đường ban đầu. Ðây là bí mật nghề nghiệp của người sản xuất đường phèn Quảng Ngãi.
Công đoạn sơ chế đường trước khi đem đi tiêu thụ – Ảnh OCOP Quảng Ngãi
Toàn bộ công đoạn nấu đường phèn Quảng Ngãi mất từ 9 – 10 ngày, kết quả là đường phèn sẽ kết tinh thành những tinh thể đường, gồ ghề tựa như những thỏi thạch anh, với nhiều hạt đường hình lập thể. Khi đó họ sẽ kéo những sợi chỉ có đường kết tinh ra khỏi hỗn hợp đường và để khô. Nếu đường trong trắng, đóng đinh to là tốt nhất. Nếu vớt bọt không sạch, đinh hơi xanh có màu trứng sáo, đinh có gai là nấu còn non. Ðinh nhỏ có dính cát là nấu quá già.
Cách nấu đường phèn ở dạng thủ công rất vất vả nhưng lại sạch sẽ, tinh khiết. Có sạch, có tinh thì cục đường mới trong, đẹp.
Cũng chính vì lẽ đó, mỗi khi sử dụng những hạt đường phèn Quảng Ngãi, người sử dụng như cảm nhận được sự vất vả, kì công của những người thợ đã dành hết tâm huyết của mình vào từng mẻ đường. Và cũng từ đó, hương vị đường xứ Quảng được bay xa tới mọi miền của Tổ quốc.
Thực hiện: Công ty TNHH TM & DV OCOP Quảng Ngãi
